布拉格化学技术大学的研究团队为提升酸奶的品质带来了激动人心的发现，揭示了微生物转谷氨酰胺酶（MTG）和外多糖（EPS）在酸奶流变学及微观结构特性方面的综合作用。
在一项可能改变酸奶口感和质量的研究中，研究人员探讨了MTG和EPS对这一受欢迎乳制品的流变学及微观结构的影响。最近发表在《国际乳制品杂志》上的研究结果展示了一种创新的方法，能够提升酸奶的稠度、粘度及整体感官体验。
该研究深入分析了MTG、EPS与发酵过程之间复杂的相互作用，旨在揭示这些因素在生产不同阶段如何影响酸奶的最终质地和结构。
实验中，研究人员在发酵前对牛奶进行MTG处理，并添加酸奶培养物。通讯作者Stěpán Marhons指出：“发酵过程在两个不同的温度下进行：42°C下短期发酵6-8小时，30°C下长期发酵16-18小时。”研究小组使用了两种不同的酸奶培养物——一种能产生EPS，另一种则不产生，以观察EPS的对比效果。
研究结果表明，酸奶的特性发生了显著变化。单独使用MTG处理时，凝胶强度和粘度有所增加。然而，当MTG与酸奶培养物同时使用时，效果尤为显著，这种双重处理显著增强了这些质地特性。
微生物分泌的天然聚合物EPS进一步增强了MTG的积极效果，这些物质在提升凝胶强度和粘度方面发挥了重要作用，为消费者提供了更佳的感官体验。
研究中一个引人注目的发现是酸奶基质中蛋白质结构的变化。MTG和EPS的引入促进了新型三维蛋白质结构的形成，这些重新配置的结构减小了蛋白质链之间的孔隙，显著提升了酸奶的保水能力，从而减少了不必要的乳清分离现象，确保了产品的顺滑和一致性。
此外，在富含EPS的酸奶中，MTG处理有时会显著降低粘稠度。这一突破有助于提升酸奶的口感，使其更加美味可口。
这项研究的意义深远，为酸奶生产技术的革新奠定了基础。MTG与EPS的结合有望创造出质地更佳、水分结合性能更强、协同作用更少的酸奶，既满足消费者的需求，又可能延长产品的保质期。
随着食品工业的不断进步，这项研究展示了科学创新在重新定义日常产品方面的潜力。这些发现为消费者和制造商提供了激动人心的机会，展现了酸奶生产未来的可能性，预示着酸奶的质地和质量将达到新的高度。
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希望本篇文章《揭示了酸奶生产与微生物谷氨酰胺酶和胞外多糖之间的新关联》能对你有所帮助！
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